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世代传承驴肉火烧加盟培训

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关于驴肉火烧加盟加工产品有多少种步骤?

浏览: 发表时间:2021-09-17 11:08:03 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  驴肉火烧加盟肉的风味由滋味和香味组合而成,滋味的呈味物质是非挥发性的,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉,经神经传导到大脑反映出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质,主要靠人的嗅觉细胞感受,经神经传导到大脑产生芳香感觉。

  滋味呈味物质主要由水溶性小分子和盐类组成,肉中的滋味呈味物质主要来源于蛋白质和核酸的降解产物糖酸矿物盐类离子等,包括游离氨基酸小肽核苷酸单糖乳酸磷酸氯离子等,其中游离氨基酸和核苷酸是肉类中主要的滋味呈味物质。除矿物盐类离子外,鲜肉中滋味呈味物质主要以其前体物的形式存在,因此,驴肉火烧加盟鲜肉除咸味外没有明显的鲜味。鲜肉经过成熟或热加工处理后,风味前体物降解产生大量滋味物质,呈现出肉类的鲜味。香味呈味物质由挥发性小分子物组成,主要来源于加工过程中肌肉蛋白质脂类和维生索等物质降解产物的次级氧化及美拉德反应等,种类其复杂,包括醛酮醇酸烃酯内酯及吡嗪呋喃含硫化合物等。

  驴肉火烧加盟生肉不具备芳香性,烹调加热后,一些芳香风味前体物经脂肪氧化美拉德反应以及硫胺索降解产生挥发性物质,赋予熟肉芳香性。90的芳香物质来自于脂质反应,其次是美拉德反应,硫胺索降解产生的风味物质比例小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10,但并不能低估它们对肉风味的影响,因为肉风味主要取决于后阶段的风味物质,另外对芳香的感觉并不与数量呈正相关。

  


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