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世代传承驴肉火烧加盟培训

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有关于驴肉火烧加盟对于肉类冷却的条件如何规定?

浏览: 发表时间:2021-09-17 11:33:21 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  目前,驴肉火烧加盟畜肉的冷却主要采用空气冷却,即通过各种类型的冷却设备,使室内温度保持在04之间。冷却时间决定于冷却室温度湿度和空气流速,以及体大小肥度数量体初温和终温等。畜肉可采用液体冷却法,即以冷水和冷盐水为介质进行冷却,亦可采用浸泡或喷洒的方法进行冷却,此法冷却速度快,但进行包装,否则肉中的可溶性物质会损失。冷却终温一般在04,牛肉多冷却到34,然后移到o1冷藏室内,使肉温逐渐下降;加工分割朋体,先冷却到1215,再进行分割,然后冷却到14。

  (1)冷却间温度热鲜肉易腐败。为尽快微生物生长繁殖和酶的,保证肉的质量,延长保存期,要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在1左右,冷却终温以o左右为好。因而冷却间在进肉之前,应使空气温度保持在4左右,在进肉结束之后,即使初始放热快,冷却间温度也不会很快升高,使冷却过程保持在o左右。对于牛肉羊肉来说,在肉的pH值尚未降到6o以下时,肉温不得低于10,否则会发生冷收缩。

  (2)驴肉火烧加盟冷却间相对湿度冷却间的湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为体质量的3)起着十分重要的作用。湿度大,有利于降低肉的干耗,但微生物生长繁殖,且肉表面不易形成皮膜;湿度小,微生物活动减弱,有利于肉表面皮膜的形成,但肉的干耗大。在整个冷却过程中,水分不断蒸发,总水分蒸发量的50以上是在冷却初期(初14冷却时间内)完成的。因此在冷却初期,空气与体之间温差大,冷却速度快,湿度宜在95以上,之后,宜维持湿度在9095之间,冷却后期湿度以维持在90左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度,不仅可缩短冷却时间,减少水分蒸发,微生物大量繁殖,而且可使肉表面形成良好的皮膜,不致产生严重干耗,达到冷却目的。对于刚屠宰的体,由于肉温高,要先经冷晾,再进行冷却。

  (3)驴肉火烧加盟冷却间的空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也为重要。相对湿度高,空气流速低,虽然能使干耗降到低程度,但容易使朋体长霉和发黏。为及时把由朋体表面转移到空气中的热量带走,并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布,要保持一定速度的空气循环。冷却过程中,空气流速一般应控制在051毫米秒,高不超过2毫米秒,否则会显著提高肉的干耗。


有关于驴肉火烧加盟对于肉类冷却的条件如何规定?
目前,驴肉火烧加盟畜肉的冷却主要采用空气冷却,即通过各种类型的冷却设备,使室内温度保持在04之间。冷却时间决定于冷却室温度湿度和空气流速,以及体大小肥度数量体初温和终温等。
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