目前,驴肉火烧加盟畜肉的冷却主要采用空气冷却,即通过各种类型的冷却设备,使室内温度保持在04之间。冷却时间决定于冷却室温度湿度和空气流速,以及体大小肥度数量体初温和终温等。畜肉可采用液体冷却法,即以冷水和冷盐水为介质进行冷却,亦可采用浸泡或喷洒的方法进行冷却,此法冷却速度快,但进行包装,否则肉中的可溶性物质会损失。冷却终温一般在04,牛肉多冷却到34,然后移到o1冷藏室内,使肉温逐渐下降;加工分割朋体,先冷却到1215,再进行分割,然后冷却到14。
(1)冷却间温度热鲜肉易腐败。为尽快微生物生长繁殖和酶的,保证肉的质量,延长保存期,要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在1左右,冷却终温以o左右为好。因而冷却间在进肉之前,应使空气温度保持在4左右,在进肉结束之后,即使初始放热快,冷却间温度也不会很快升高,使冷却过程保持在o左右。对于牛肉羊肉来说,在肉的pH值尚未降到6o以下时,肉温不得低于10,否则会发生冷收缩。
(2)驴肉火烧加盟冷却间相对湿度冷却间的湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为体质量的3)起着十分重要的作用。湿度大,有利于降低肉的干耗,但微生物生长繁殖,且肉表面不易形成皮膜;湿度小,微生物活动减弱,有利于肉表面皮膜的形成,但肉的干耗大。在整个冷却过程中,水分不断蒸发,总水分蒸发量的50以上是在冷却初期(初14冷却时间内)完成的。因此在冷却初期,空气与体之间温差大,冷却速度快,湿度宜在95以上,之后,宜维持湿度在9095之间,冷却后期湿度以维持在90左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度,不仅可缩短冷却时间,减少水分蒸发,微生物大量繁殖,而且可使肉表面形成良好的皮膜,不致产生严重干耗,达到冷却目的。对于刚屠宰的体,由于肉温高,要先经冷晾,再进行冷却。
(3)驴肉火烧加盟冷却间的空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也为重要。相对湿度高,空气流速低,虽然能使干耗降到低程度,但容易使朋体长霉和发黏。为及时把由朋体表面转移到空气中的热量带走,并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布,要保持一定速度的空气循环。冷却过程中,空气流速一般应控制在051毫米秒,高不超过2毫米秒,否则会显著提高肉的干耗。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。