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河间驴肉批发会使油温迅速降低

浏览: 发表时间:2021-10-22 15:37:34 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  河间驴肉批发被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物的淀粉未糊化,蛋白质未变性。新鲜阶段:被炸食品表面的外围有些褐变,的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并有少许吸油适阶段:被炸食品为金黄色,脆度良好,风味佳,食品表面及内部的硬度适中成熟。吸油量适当劣变阶段:被炸食品颜色变深,吸油过度,食品变得松散,表面有变僵硬现象丢弃阶段:被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象,制品萎缩。

  油炸技术可分为常压油炸减压油炸和高压油炸三大类。常压油炸油釜内的压力与环境大气压相同,通常为敞口,是常用的油炸方式,通用面较广,但食品在常压油炸过程中营养素及色泽损失很大,因此,常压油炸比较适于粮食类食品的油炸成熟,如油炸糕点油炸面包油炸方便面的脱水等。减压油炸也称真空油炸,是将油炸油釜内的压力降至进行油炸,该方法可使河间驴肉批发产品保持良好的颜色香味形状及稳定性,脱水快,且因油炸环境中氧的浓度很低其劣变程度亦相应降低,营养素损失较少,产品含水量低,酥脆。该法用来生产油炸果蔬脆片为合适。高压油炸是使油釜内的压力高于常压的油炸法。高压油炸可解决长时间油炸而影响食品品质的问题,该法温度高,水分和油损失挥发少,产品外酥里嫩,适合肉制品的油炸成熟,如炸鸡腿影响油炸食品质量的因素油炸温度温度是影响油炸食品质量的主要因素。它不仅影响食品炸制成熟程度口感风味和色泽,也是引起煎炸油本身劣变的主要因素。炸油劣变快,产生气泡的时间也随油温升高而提前。多次油炸和长时间煎炸的油脂黏度增加很多,流动困难。

  因此,食品的油炸温度般不要超过油炸时间油炸时间与油温的高低应根据食品的原料性质块形的大小及厚薄受热面积的大小等因素而适当控制。油炸时间过长,易使制品色泽过深或变焦,口味不适而成废品;油炸时间过短,则易使制品色泽浅淡易碎不熟。通常对富含维生素且需保持良好色泽的果蔬脆片采用短时真空油炸。而对肉制品及面包类食品采用较长的油炸时间。煎炸油和食品一次投放量的关系油炸食品时,如果一次投放量过大,河间驴肉批发会使油温迅速降低,为了恢复油温就要加强火力,这势必会延长油炸时间,影响产品质量。如果一次投放量过小,会使食品过度受热,易焦煳,不同食品的一次投放量也有所不同,应根据食品的性质油炸容器火源强弱等因素来调整油脂和食品的比例。煎炸油的质量煎炸油的成分直接影响着油炸食品的质量。煎炸油具有良好的风味和起酥性,氧化稳定性高,一般要求氧化稳定性值达以上,在油炸过程中不易变质,使油炸食品具有较长货架寿命的一种高稳定液态起酥油。


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