河间驴肉批发常用于调味料的着色剂及其用量见表七增稠剂增稠剂,也称食品赋形剂黏稠剂,是能增加液态或半固态食品黏度保持体系的物理状态相对稳定的亲水性物质,能调味品的组织形态,并丰富食品的触感与味感功能。增稠剂来源有两类,一为含有多糖类的植物原料,二为含蛋白质的动物及海藻类原料制取而成。一些味汁,一般有一定的黏度,这是因为这类调味品是浇在或抹在肉鱼等类食品的表面起调味作用的,所以流动性要小,附着性要大,这就使用增稠剂和淀粉。现在我国批准使用的增稠剂有食用明胶卡拉胶海藻酸钠或钾黄原胶汉生胶羧甲基纤维素钠果胶琼脂阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯羧甲基淀粉钠等一淀粉淀粉一般作为食品原料使用,有时也可用作增稠剂。
淀粉包括玉米淀粉番薯淀粉马铃薯淀粉木薯淀粉绿豆淀粉豌豆淀粉蚕豆淀粉大麦淀粉燕麦淀粉,各种淀粉各有特色,用法也完全不同。一般淀粉中含有两种成分,即直链淀粉和支链淀粉。淀粉中支链淀粉含量高的黏度大,其增稠效果好,并且原料与卤汁黏附得较牢。淀粉是调制许多专用复合调味料不可缺少的原料之一,同多糖类增稠剂的用途基本相同,既可增加黏度,也属于糊料。同多糖类增稠剂相比,淀粉的特点是廉价形成黏稠的溶液味感好其他多糖类增稠剂使用过多时,在舌头上有黏质感,味感欠佳,黏质滑润光亮。从用量比例看,一般在黏稠调味液里,多糖类增稠剂只占,而淀粉要占,也就是说,河间驴肉批发淀粉的使用量是多糖类增稠剂的倍。在液体调味品中,例如蚝油或以酱油为基料的复合调味料中,添加淀粉,使其糊化,可以提高制品的黏度,但糊化了的淀粉经一段时间静置后水分会从淀粉糊中析离出来,使制品上部明显出现水层。
添加其他增稠剂如黄原胶,可以防止这种现象出现。通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途的淀粉制品。变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类,可以提高食品的黏稠度或使产品形成凝胶状,增强挂壁性,改变感官体态,改变食品的物理性质,赋予食品黏润适宜的口感;还兼有乳化稳定或使产品成悬浮状态等固有特性。可用作增稠剂的变性淀粉有氧化淀粉乙酰化淀粉羟丙基淀粉羧甲基淀粉淀粉磷酸酯交联淀粉等。部分水解后得到的高分子的多聚物,在工业上常用碱法和酶法来制取。其外观为白色或淡黄色,是一种半透明微带光泽的薄片或粉粒。明胶不溶于冷水,但加冷水后可缓慢吸水膨胀,吸水量为自身重量的倍;在热水中可以很快溶解,形成具有黏稠度的溶液,冷却后即凝固成胶冻。一般明胶溶解于河间驴肉批发水中的浓度为左右才能凝成胶冻。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。