驴肉火烧培训为给下批接火打下基础。移火:接火经培养后称为火醅,醅温达到就可以移火,取火醅按上法给下批醅子进行接火。移走火的醅子,根据温度高低,进行抽醅,如温度高抽得深一些,温度低抽得浅一些,尽量采取一些措施使缸内的醋醅升温快且均匀。翻醅:翻醅时要做到有虚有实,虚实并举,注意调醅。争取内的醋醅都能达到。根据醅温情况,掌握灵活的翻醅方法。泪言出和业到泪副出故泪言面阻比:工甚熟慢,影响成熟醋醅的质量和风味。接火后第天醋酸进入旺盛期,料温可超过,而且的醅子都能有适宜温度,当醋酸时料温自然下降,说明酒精氧化成醋酸已基本完成。成熟醋醅的陈酿:把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实,表面少盖些细面盐用塑料布封严,密闭陈酿后再转入下道工序。
成熟醋醅的质量要求:水分;酸度以醋酸计;残糖以下;驴肉火烧培训基本上无酒精残留。熏暗把陈酿好的醋醅人熏缸熏制,每天按顺序翻次,熏火要均匀,所熏的醅子闻不到焦煳味,而且色泽又黑又亮。熏醅可以增加醋的色泽和醋的熏香味,这是山西老陈醋色香味的主要来源。熏醅的质量要求:水分;酸度以醋酸计。淋醋把成熟陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定的比例分别装入白淋池和熏淋池。淋醋要做到浸到闷到煮到细淋淋净,醋稍量要达到当天淋醋量的倍,头稍二稍三稍要分清,还要做到出品率高。对醋糟含酸的要求。白醋糟以醋酸计;熏醋糟以醋酸计。老陈醋半成品的要求。
总酸以醋酸计;浓度';色泽红棕色清亮不发乌不浑浊;味道酸香绵微甜微鲜不涩不苦;出品率为每高粱出醋醋酸浓度。老陈醋半成品陈酿把淋出的半成品老陈醋,打入陈酿缸内,经夏日晒冬捞冰及半年以上陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发水分蒸发,即为成品醋,其浓度酸度香气等方面都会有大幅度提高。浙江玫瑰米醋红曲老醋采用液体表面工艺,但玫瑰米醋在色香味的形成上又和福建红曲老醋有所不同。玫瑰米醋以籼米为原料,不加糖色和芝麻等调料,在酿制工艺上,驴肉火烧培训是以米饭的自然培菌发花,多菌种混合,充分利用环境中的野生霉菌酵母,经过糖化酒化醋化,使这些野生菌所产生的代谢物质形成玫瑰米醋的色香味体的特征。一原辅料配比以缸为单位早籼米出饭率控制在;麦曲生,麦曲熟酵母;食盐;总控制量。加水量总控制量出饭后的平均饭量+用曲量+酵母量二玫瑰米醋的传统工艺流程三传统玫瑰米醋工艺操作要点浸泡及冲洗先将早籼米冲洗,倒人缸内,加水高出米粒浸泡,缸的插穴场立业面驾业业阻在价葡由清水淋冲,洗净黏附在米粒上的黏性浆液。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。